Margarien: Is 'nverspreigebruik vir smeer, bak en kook.Dit is oorspronklik geskep as 'n plaasvervanger virbotterin 1869 in Frankryk deur Hippolyte Mège-Mouriès.Margarienword hoofsaaklik gemaak van gehidrogeneerde of verfynde plantolies en water.
Terwylbotterword gemaak van vet van melk,margarienword van plantolies gemaak en kan ook melk bevat.In sommige plekke word daar in die algemeen na verwys as "oleo", kort vir oleomargarien.
Margarien, soosbotter, bestaan uit water-in-vet-emulsie, met klein druppeltjies water wat eenvormig deur 'n vetfase versprei is wat in 'n stabiele kristallyne vorm is.Margarien het 'n minimum vetinhoud van 80%, dieselfde as botter, maar anders as botter kan verminderde-vet variëteite margarien ook as margarien gemerk word.Margarien kan beide vir smeer en vir bak en kook gebruik word.Dit word ook algemeen gebruik as 'n bestanddeel in ander voedselprodukte, soos gebak en koekies, vir sy wye verskeidenheid funksies.
Die basiese metode vanmargarien maakvandag bestaan daaruit om 'n mengsel van gehidrogeneerde plantaardige olies met afgeroomde melk te emulgeer, die mengsel te verkoel om dit te stol en dit te bewerk om die tekstuur te verbeter.Plantaardige en dierlike vette is soortgelyke verbindings met verskillende smeltpunte.Daardie vette wat by kamertemperatuur vloeibaar is, staan algemeen bekend as olies.Die smeltpunte hou verband met die teenwoordigheid van koolstof-koolstof dubbelbindings in die vetsure komponente.Hoër aantal dubbelbindings gee laer smeltpunte.
Gedeeltelike hidrogenering van tipiese plantolie tot 'n tipiese komponent van margarien.Die meeste van die C=C dubbelbindings word in hierdie proses verwyder, wat die smeltpunt van die produk verhoog.
Gewoonlik word die natuurlike olies gehidrogeneer deur waterstof deur die olie te laat in die teenwoordigheid van 'n nikkel katalisator, onder gekontroleerde toestande.Die byvoeging van waterstof by die onversadigde bindings (alkene dubbele C=C-bindings) lei tot versadigde CC-bindings, wat die smeltpunt van die olie effektief verhoog en dit dus "verhard".Dit is as gevolg van die toename in van der Waals se kragte tussen die versadigde molekules in vergelyking met die onversadigde molekules.Aangesien daar egter moontlike gesondheidsvoordele is om die hoeveelheid versadigde vette in die menslike dieet te beperk, word die proses so beheer dat net genoeg van die bindings gehidrogeneer word om die vereiste tekstuur te gee.
Daar word gesê dat margariens wat op hierdie manier gemaak word, gehidrogeneerde vet bevat.Hierdie metode word vandag vir sommige margariene gebruik alhoewel die proses ontwikkel is en soms word ander metaalkatalisators soos palladium gebruik.As hidrogenering onvolledig is (gedeeltelike verharding), is die relatief hoë temperature wat in die hidrogeneringsproses gebruik word, geneig om sommige van die koolstof-koolstof-dubbelbindings in die "trans"-vorm om te draai.As hierdie spesifieke bindings nie tydens die proses gehidrogeneer word nie, sal hulle steeds teenwoordig wees in die finale margarien in molekules van transvette, waarvan die verbruik bewys is as 'n risikofaktor vir kardiovaskulêre siektes.Om hierdie rede word gedeeltelik verharde vette al hoe minder in die margarienbedryf gebruik.Sommige tropiese olies, soos palmolie en klapperolie, is natuurlik halfvast en benodig nie hidrogenering nie.
Moderne margarien kan gemaak word van enige van 'n wye verskeidenheid van dierlike of plantaardige vette, gemeng met afgeroomde melk, sout en emulgatoren.Margarien en groentevetverspreiwat in die mark gevind word, kan wissel van 10 tot 90% vet.Afhangende van die finale vetinhoud en die doel daarvan (smeer, kook of bak), sal die vlak van water en die groente-olies wat gebruik word effens verskil.Die olie word uit pitte gepers en verfyn.Dit word dan met vaste vet gemeng.Indien geen vaste vette by die plantaardige olies gevoeg word nie, ondergaan laasgenoemde 'n volle of gedeeltelike hidrogeneringsproses om dit te stol.
Die resulterende mengsel word gemeng met water, sitroensuur, karotenoïede, vitamiene en melkpoeier.Emulgeerders soos lesitien help om die waterfase eweredig deur die olie te versprei, en sout en preserveermiddels word ook algemeen bygevoeg.Hierdie olie- en wateremulsie word dan verhit, gemeng en afgekoel.Die sagter badmargariene word gemaak met minder gehidrogeneerde, meer vloeibare, olies as blokmargarien.
Drie soorte margarien is algemeen:
Sagte groentevetversprei, hoog in mono- of poli-onversadigde vette, wat gemaak word van saffloer, sonneblom, sojaboon, katoensaad, raapsaad of olyfolie.
Margarien in bottel om te kook of top geregte
Harde, oor die algemeen ongekleurde margarien vir kook of bak.
Meng met botter.
Baie gewilde tafelsmeer wat vandag verkoop word, is mengsels van margarien en botter of ander melkprodukte.Vermenging, wat gebruik word om die smaak van margarien te verbeter, was lank onwettig in lande soos die Verenigde State en Australië.Ingevolge die Europese Unie se voorskrifte kan 'n margarienproduk nie "botter" genoem word nie, selfs al bestaan die meeste daarvan uit natuurlike botter.In sommige Europese lande word bottergebaseerde tafelsmeer en margarienprodukte as "bottermengsels" bemark.
Bottermengsels maak nou 'n aansienlike deel van die tafelsmeermark uit.Die handelsmerk "I Can't Believe It's Not Butter!"'n verskeidenheid soortgelyke smeermiddels voortgebring wat nou op supermarkrakke regoor die wêreld gevind kan word, met name soos "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" en "You'd Butter Believe It".Hierdie bottermengsels vermy die beperkings op etikettering, met bemarkingstegnieke wat 'n sterk ooreenkoms met regte botter impliseer.Sulke bemarkbare name bied die produk anders aan verbruikers as die vereiste produketikette wat margarien "gedeeltelik gehidrogeneerde plantaardige olie" noem.
Postyd: Jun-04-2021