特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Uitvoerbaarheidsverslag oor toepassingsomvang en ontwikkelingsvooruitsigte van spesiale olies en vette

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarine”的音译。（可研报告）

Afdeling 1 Inleiding tot spesiale olies en vette

Spesiale olie soos margarien, het meer as 'n honderd jaar se geskiedenis vanaf die uitvinding. In die laat 19de eeu, tydens die Frans-Pruisiese Oorlog, het Napoleon III van Frankryk 'n guns aangebied om 'n plaasvervanger te werf vir die room wat 'n tekort in Europa was. Meggie, Franse chemikus. Die roomolie wat in 1869 deur Mullis gemaak is, is in Frankryk en Engeland gepatenteer. Aangesien die nuwe produk in beide sy samestelling en voorkoms na botter lyk, word dit "Margarine" genoem, sowel as "margarine", wat 'n transliterasie van die Engelse woord margarine is. (Lewensvatbaarheidstudieverslag)

第二节特种油脂的生产工艺

Afdeling 2 Produksietegnologie van spesiale olies en vette

（一）生产工艺Produksievloeidiagram

1．人造奶油生产工艺 Margarienproses

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Oliefase + waterfase→Emulsifikasie→Pasteurisering→Blus→Knie→Margarien

2．起酥油生产工艺 Proses van verkorting

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Basisolie→Emulsifikasie→Bluste→Knie→Verkorting

3．代可可脂生产工艺 Proses van kakaobottervervanger

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Hidrogenasie basisolie→Blus→Knie→Kakaobottervervanger

（二）主要设备Hooftoerusting

 

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阼、煮缡 机

Emulsifikasietenk (margarien en verkorting), HP-pomp, votator, penrotormasjien, terugdrukklep, rusbuis (tafelmargarien)

第三节特种油脂的应用范围Toepassing van spesiale olie

（一）乳化剂Emulgeermiddel

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原疙甌二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有二化剂有

Soos ons almal weet, olie en water is onoplosbaar, en ons margarien word geproduseer deur olie en water as die belangrikste grondstowwe, kan die twee baie goeie kombinasie word veroorsaak deur die emulgering van emulgator. Emulgatoren wat algemeen gebruik word, is soos volg:

1．单甘酯 monogliseried

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Monogliseried is die mees gebruikte emulgator, wat berei word deur die reaksie van gliserol en olie. Produkte in poeier, korrel of pasta kan volgens die suiwerheid daarvan verdeel word in gedistilleerde monogliseriede (suiwerheid 40-50%) en ongedistilleerde monogliseriede (suiwerheid meer as 90%). Onoplosbaar in water, oplosbaar in vet (bo 80℃). Hou dit verseël wanneer dit gestoor word.

2．卵磷脂 Lesitien

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Lesitien is oorspronklik van eiergele verkry, maar weens die hoë koste en bederfbare aard daarvan is sojalesitien eerder in produksie gebruik. Sojaboonfosfolipied is 'n neweproduk van sojaboonhidrasie-ontgomming. Die hoofkomponente daarvan is lesitien, lesitien en inositol fosfolipied. 'n Deurskynende viskose vloeistof wat vinnig geel word in lug of lig en 'n ondeursigtige bruin word. Onoplosbaar in water, goeie olieoplosbaarheid en emulgering, is 'n goeie natuurlike emulgator. Lesitien wat by margarien of verkorting gevoeg word, kan stabiliteit verbeter, voedselgeur verhoog, maar ook om te verhoed dat olie spat tydens kook, moet berging skadu wees, verseël word.

3．蔗糖酯 Sukrose-ester

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

Sukrose-ester is 'n soort doeltreffende en veilige oppervlakaktiewe middel, voorberei deur die reaksie van sukrose en vetsuur, oplosbaar in water, maar nie oplosbaar in olie nie, stabiel by 120 ℃, sal bo 145 ℃ ontbind. Sukrose-ester en monogliseried kan gebruik word as emulgator van margarien, wat 'n anti-veroudering effek op brood en koek het.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Sorbitol-vetsuurester）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中戄朌其稸60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好，麾性好，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构.

Sorbitol-vetsuurester is 'n soort stof wat voorberei word deur die reaksie van sorbitol en vetsuur, waaronder SPAN60 en SPAN65 algemeen deur ons maatskappy gebruik word. Die smeltpunt van SPAN60 is 52-54 ℃, die suurwaarde is 5-10, en die suurwaarde van SPAN65 is onderskeidelik 55-57 ℃ en 12-15, en die jodiumwaarde van albei is minder as 2. Wit of gelerig wit, goeie termiese stabiliteit, moeilik om in water op te los, maklik om in olie op te los wanneer dit verhit word. Die belangrikste eienskap is om die smeerstruktuur te stabiliseer, wat die smeer stabiel kan maak in β 'kristalstruktuur na blus.

（二）抗氧化剂Antioksidant

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考考要选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度,FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：

Oksidasie is 'n belangrike faktor wat lei tot die verswakking van die kwaliteit van margarien en verkorting. Om oksidasie te voorkom, kan, benewens die oorweging van die keuse van grondstowwe, verwerkingsmetodes, verpakking en bergingstoestande, ook 'n paar veilige en doeltreffende antioksidante bygevoeg word. Die effek van antioksidante hang af van die tipe olie, graad van raffinering, FFA-inhoud, koper- en ysterione, vog, lig, blootstelling aan lug en temperatuur. Ons algemeen gebruikte antioksidante is soos volg:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57，，熔点57－6不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏Ｈ可甯与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂煨檬，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg.

Wit of gelerige wasagtige kristallyne poeier, met spesiale fenoliese reuk en skerp reuk, smeltpunt 57-65 ℃, onoplosbaar in water, 25 ℃ olieoplosbaarheid 30-40%, goeie termiese stabiliteit, swak alkali is nie maklik om vernietig te word nie, kan word gebruik met bakkos, sterk antibakteriese vermoë. BHA is selfs meer effektief wanneer dit gebruik word in kombinasie met ander antioksidante of met sitroensuur, 'n sinergist. Die maksimum dosis is 0.2g/Kg in vet en 0.1g/Kg in margarien.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5－70.5℃,沸点265℃，不溶于水，25豆油中可溶%、棉油中20%，40℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性，无BHA的臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g/Kg,人造帥鲹0.1g/Kg,与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳。

Wit kristal of poeier, smaakloos, reukloos, smeltpunt 69,5-70,5 ℃, kookpunt 265 ℃, onoplosbaar in water, 25 ℃ sojaboonolie oplosbaar 30%, katoenolie 20%, 40 ℃ varkvet 40%, goeie sublimasie stabiliteit, geen BHA heteroodor, lae prys, toksisiteit relatief tot BHA hoë antioksidant vermoë. Die maksimum dosis vet is 0.2g/Kg, margarien is 0.1g/Kg, en die verhouding BHT: BHA: sitroensuur = 2:2:1 is die beste wanneer dit gekombineer word met BHA en sitroensuur.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5–128.5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0.02%。

'N Nuwe tipe antioksidant, die antioksidante effek is beter as BHA, BHT, die grootste kenmerk van Fe-ioon in die teenwoordigheid van geen kleur. TBHQ sal nie reuk of heteroreuk produseer wanneer dit by olie gevoeg word nie, en die olie het goeie oplosbaarheid. Die smeltpunt is 126,5-128,5 ℃. Dit kan alleen of gemeng word met BHT en BHA gebruik word, en die maksimum bygevoegde hoeveelheid in olie is 0,02%.

（三）增效剂---柠檬酸Sinergis-sitroensuur

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）瞯？成从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氏酚型抗氂嚄1/4炧匌。

'n Kombinasie van twee of meer antioksidante, of 'n sinergist, is dikwels meer effektief as een alleen, 'n verskynsel wat bekend staan ​​as sinergisme. As sitroensuur by groente-olie gevoeg word, sal die antioksidante effek van fenoliese antioksidante aansienlik verbeter word. Daar word algemeen geglo dat sitroensuur chelate kan vorm met spoormetaalione (Cu2+, Fe3+) wat oksidasie bevorder en sodoende metaalione wat oksidasie bevorder, passiveer. Die dosis van die sinergis is gewoonlik 1/4-1/2 van dié van die fenoliese antioksidant.

（四）防腐剂Preserveermiddel

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起容易引起生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的瀉质

Die water in margarien, veral sommige stowwe in die waterfase (soos weipoeier), is veral geneig tot mikrobiese voortplanting en groei. Preserveermiddels is stowwe wat mikroörganismes doodmaak of hul voortplanting inhibeer.

1．盐 Sout

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Sout is beide 'n geurmiddel en 'n uitstekende preserveermiddel. Soutberging moet versigtig wees om besoedeling te voorkom en vogbestand te wees.

2．山梨酸钾 Kaliumsorbaat

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Kleurlose of wit skubberige kristalle of poeier, reukloos of effens stinkend, onstabiel in die lug, kan deur oksidasie gekleur word, higroskopies, maklik oplosbaar in water, het 'n inhiberende effek op vorm, gis en aerostatiese bakterieë, is 'n suur preserveermiddel, moet gebruik in die PH-waarde van 5-6 onder die reeks. Gee aandag aan vogbestand en verseëling wanneer dit gestoor word.

（五）色素Pigment

1.β－胡萝卜素 Betakaroteen

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优炢点。至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，在植物油中溶解度为0.05－0.10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮兗送寂

β-karoteen is 'n ideale natuurlike pigment, wat die voordele van lae prys, voeding en kleurstabiliteit inhou. Rooierig pers tot donkerrooi kristallyne poeier, effens heterogeur, onoplosbaar in water en gliserol, onoplosbaar in etanol, asetoon, oplosbaarheid van 0,05-0,10% in plantaardige olie by 240 ℃. Betakaroteen is onstabiel vir beide lig en suurstof en word ligter van kleur wanneer dit aan swaarmetaalione soos Fe3+ blootgestel word. Berging moet op 'n koel plek geplaas word, en let op skadu, lugdig.

2. 胭脂红 Carmine

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Rooi of donkerrooi poeier, reukloos, rooi in water, onoplosbaar in olie, ligweerstand, goeie suurweerstand, hittebestandheid, verminderde weerstand, swak bakteriese weerstand, alkali word bruin. Sterk higroskopiese eiendom, moet gestoor word in 'n droë, koel plek, langtermyn berging, moet aandag gee aan seël, vog-proof, anti-agteruitgang.

3.柠檬黄 Suurlemoengeel

橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红

Oranjegeel poeier, reukloos, 0,1% wateroplossing geel, onoplosbaar in olie, hittebestandheid, suurweerstand, soutweerstand is goed, suurstofweerstand, alkaliweerstand is swak, word rooi wanneer alkalie. Bergingsvoorsorgmaatreëls is dieselfde as karmyn.

（六）风味添加剂Geurmiddel

1．香精 Parfuum

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布.

Kosgeur word gemaak van 'n verskeidenheid speserye en verdunningsmiddels met hoë veiligheid, wat in twee kategorieë verdeel kan word: olieoplosbaar en wateroplosbaar. Die meeste van hulle bestaan ​​in helder en deursigtige vloeistof, maar die olie-oplosbare essens met verfynde groente-olie as verdunningsmiddel sal by lae temperatuur kondenseer. Alle geure het 'n sekere wisselvalligheid, berging moet aandag gee dat dit op 'n koel plek geplaas word (10-30 ℃ is gepas), en let op sonskerm, vogbestand, brandvoorkoming. Geur na oopmaak, moet nie aanhou stoor nie, dit is die beste om op te gebruik. Verhit sensitiewe materiaal, let op die insettyd en let daarop om dit eweredig in die materiaal te versprei.

2．盐 Sout

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Soos voorheen genoem, is sout beide 'n preserveermiddel en 'n geurreguleerder. Dit het die funksie van preserveermiddel, maar het ook die funksie om die room sout te maak. In die winter is die smeltpunt van rou olie laer en die hoeveelheid sout wat bygevoeg word is minder. In die somer is die smeltpunt van rou olie hoër en die hoeveelheid sout is meer. Sout moet teen vog gestoor word.

3．乳清粉 Wei mis

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性.一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体彂彠具体彂彋

Weipoeier word by margarien gevoeg om sy geur te verbeter. Die hoofkomponent van weipoeier is proteïen, wat onder sekere omstandighede veranderbaar en onomkeerbaar is. Spesiale aandag moet daaraan gegee word tydens berging en gebruik. Spesifieke beïnvloedende faktore is soos volg:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振庐倄瀁挤

(1) Chemiese faktore: suur, basis, organiese oplosmiddel, swaarmetaalsoute, oppervlakaktiewe middels, ens.

(2) Fisiese faktore: verhitting (hoë temperatuur), ultraviolet, ultrasoniese, intense roering, ossillasie, ekstrusie, verskeie strale.

4．乳脂 Bottervet

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、送头凉

Bottervet is natuurlike room, bygevoeg om die voeding en geur van margarien te verhoog. Berg in 'n koel, koel en droë plek.

（七）消泡剂― ―乳化硅油Deformer-silikoon emulsie

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用.

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

By die produksie van voedselbraai sal daar soms baie skuim wees, indien nie tydige ontskuiming nie, sal die olie of skuim uit die houer oorloop, die werking belemmer en selfs produksieongelukke veroorsaak. Geëmulgeerde silikoonolie word by die "KFC"-braaiolie wat deur ons maatskappy vervaardig word, gevoeg, wat gebruik maak van sy ontskuimende effek.

Geëmulgeerde silikoonolie is melkerige wit olievloeistof, die viskositeit daarvan word nie deur temperatuur beïnvloed nie, nie-vlambaar, nie-vlugtig in die lug, stabiele eiendom, nie-giftig, reukloos, oplosbaar in water.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Ontwikkeling vooruitsig van spesiale olie industrie

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长.

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来来更好的朂

Die spesiale oliemark ontwikkel vinnig. Vir die verbruikersgoedere wat met motors gebruik word, is smeerolie geleidelik omskep in algemene verbruikersprodukte. Nou met die verbetering van meganisasievlak, styg die ontwikkeling van smeeroliebedryf ook. Hoe hoër die mate van meganisasie, hoe hoër is die benuttingskoers van smeerolie, die vooruitsig is helder, die ontwikkeling van die smeeroliebedryfmark sal stabiele groei wees.

China se spesiale olie-industrie moet ten volle speel aan die voordele van sterk wetenskaplike navorsing en tegnologie, die internasionale ontwikkelingstendens begryp en voortdurend die relevante standaarde van spesiale olieprodukte verbeter. Byvoorbeeld, China se elektriese krag industrie implementeer selde SH0040-91 ultrahoë spanning transformator olie standaarde, en die meeste van hulle neem ingevoerde olie aan wat aan internasionale standaarde voldoen. Chinese spesiale olie-ondernemings sal 'n breë markaanvraag ondervind en beter geleenthede inlei.