Margarien is soortgelyk in smaak en voorkoms aan botter, maar het verskeie duidelike verskille.Margarien is ontwikkel as 'n plaasvervanger vir botter.Teen die 19de eeu het botter 'n algemene stapelvoedsel geword in die dieet van mense wat van die grond geleef het, maar was duur vir diegene wat dit nie gedoen het nie.Louis Napoleon III, 'n sosialisties-gesinde keiser van die middel-eeuse Frankryk, het 'n beloning aangebied aan enigiemand wat 'n aanvaarbare,
Die deurlopende-hoe-proses is die mees gebruikte metode in die vervaardiging van morgarien.As melk as die vloeibare basis gebruik word, word dit met sout en 'n emulgeermiddel in 'n kamer saamgevoeg.'n Emulgator werk deur die oppervlakspanning tussen die oliebolletjies en die vloeibare mengsel te verminder, waardeur hulle makliker chemiese bindings kan vorm.Die resultaat is 'n stof wat nie heeltemal vloeibaar of heeltemal solied is nie.
bekostigbare alternatief.Hippolyte Mege-Mouriez het die 1869-kompetisie gewen vir die item wat hy margarien genoem het na sy primêre bestanddeel, margariensuur.Die margariensuur is eers onlangs in 1813 deur Michael Eugene Chevreul ontdek en het sy naam afgelei van die Griekse term vir pêrels, margariet, vanweë die melkdruppels wat Chevreul in sy uitvinding opgemerk het.In moderne tye word dit vervaardig uit 'n olie of kombinasie van olies deur die proses van hidrogenerasie, 'n metode wat rondom 1910 vervolmaak is. Hierdie proses help om dierlike of plantaardige olies te emulgeer, of om te skakel van 'n vloeibare stof in 'n vetterige een van 'n semi- vaste toestand.
In die VSA was botter vir baie jare die voorkeursmaak, en tot relatief onlangse tye het margarien onder 'n swak handelsmerkbeeld gely.'n Goed georganiseerde suiwelkartel het 'n veldtog teen margarien gevoer, uit vrees vir mededinging van die margarienbedryf.Omstreeks 1950 het die Kongres belasting op bottervervangers herroep wat al etlike dekades van krag was.Die sogenaamde "Margarine Act" is ook afgekondig om uiteindelik margarien te definieer: "alle stowwe, mengsels en verbindings wat 'n konsekwentheid soortgelyk aan dié van botter het en wat enige eetbare vette en olies bevat behalwe melkvet indien dit in nabootsing of gemaak word. skyn van botter.”Deel van margarien se aanvaarding in die diëte van Europeërs en Amerikaners kom van rantsoenering tydens oorlogtye.Botter was skaars, en margarien, of oleo, was die beste plaasvervanger.Vandag, margarien
Sedert die 1930's is die Votator die apparaat wat die meeste in Amerikaanse margarienvervaardiging gebruik word.In die Votator word die margarienemulsie afgekoel en af en toe geroer om halfvaste margarien te vorm.
het 'n byna uitruilbare plaasvervanger vir botter geword en verskaf minder vet en cholesterol as botter teen 'n laer koste.
Margarien vervaardiging
Margarien kan van 'n verskeidenheid van dierlike vette gemaak word en is eens oorwegend van beesvet vervaardig en oleo-margarien genoem.Anders as botter, kan dit in 'n verskeidenheid konsekwenthede verpak word, insluitend vloeistof.Dit maak nie saak wat die vorm is nie, margarien moet egter aan streng regeringsinhoudstandaarde voldoen, want dit is 'n voedselitem wat deur staatsontleders en voedingkundiges maklik met botter verwar word.Hierdie riglyne bepaal dat margarien ten minste 80% vet is, afkomstig van dierlike of plantaardige olies, of soms 'n mengsel van die twee.Ongeveer 17-18,5% van die margarien is vloeibaar, afkomstig van óf gepasteuriseerde afgeroomde melk, water of sojaboonproteïenvloeistof.'n Geringe persentasie (1-3%) word sout bygevoeg vir geur, maar in die belang van dieetgesondheid word 'n bietjie margarien gemaak en soutvry gemerk.Dit moet ten minste 15 000 eenhede (van die Amerikaanse Pharmacopeia-standaarde) vitamien A per pond bevat.Ander bestanddele kan bygevoeg word om raklewe te bewaar.
Voorbereiding
1 Wanneer die bestanddele by die margarienvervaardigingsfasiliteit aankom, moet hulle eers 'n reeks voorbereidende maatreëls ondergaan.Die olie - onder andere saffloer, mielies of sojabone - word met 'n bytsoda-oplossing behandel om onnodige komponente bekend as vrye vetsure te verwyder.Die olie word dan gewas deur dit met warm water te meng, dit te skei en dit onder 'n vakuum te laat droog word.Vervolgens word die olie soms met 'n mengsel van bleikaarde en houtskool in 'n ander vakuumkamer gebleik.Die bleikaarde en houtskool absorbeer enige ongewenste kleurstowwe, en word dan uit die olie gefiltreer.Watter vloeistof ook al in die vervaardigingsproses gebruik word—melk, water of 'n soja-gebaseerde stof—dit moet ook voorbereidende maatreëls ondergaan.Dit ondergaan ook pasteurisasie om onsuiwerhede te verwyder, en as droë melkpoeier gebruik word, moet dit vir bakterieë en ander kontaminante nagegaan word.
Hidrogenering
2 Die olie word dan gehidrogeneer om die korrekte konsekwentheid vir margarienproduksie te verseker, 'n toestand waarna verwys word as "plastiek" of semi-vaste stof.In hierdie proses word waterstofgas onder druktoestande by die olie gevoeg.Die waterstofdeeltjies bly by die olie, wat help om die temperatuurpunt te verhoog waarteen dit sal smelt en om die olie minder vatbaar te maak vir besoedeling deur oksidasie.
Kombineer die bestanddele
Die deurlopende vloeiproses is die mees gebruikte metode in die vervaardiging van margarien.As melk as die vloeibare basis gebruik word, word dit met sout en 'n emulgeermiddel in 'n kamer saamgevoeg.Die emulgeermiddel verseker dat die emulgeerproses - chemies gedefinieer as 'n suspensie van klein bolletjies van een vloeistof in 'n tweede vloeistof - plaasvind.'n Emulgator werk deur die oppervlakspanning tussen die oliebolletjies en die vloeibare mengsel te verminder, waardeur hulle makliker chemiese bindings kan vorm.Die resultaat is 'n stof wat nie heeltemal vloeibaar of heeltemal solied is nie, maar eerder 'n kombinasie van die twee wat halfvaste stof genoem word.Lesitien, 'n natuurlike vet afkomstig van eiergeel, sojabone of mielies, is een tipiese emulgeermiddel wat in margarienvervaardiging gebruik word.
3 In die aanvanklike stap word die vloeistof, sout en lesitien saam gemeng in een tenk oorkant 'n ander vat wat die olies en olieoplosbare bestanddele bevat.In die deurlopende vloeiproses word die inhoud van die twee kuipe op 'n tydbasis in 'n derde tenk gevoer, tipies die emulsifikasiekamer genoem.Terwyl die vermengingsproses plaasvind, hou die toerusting se sensors en reguleertoestelle die mengsel se temperatuur naby 100°F (38°C).
Roering
4 Vervolgens word die margarienmengsel na 'n toestel genaamd 'n Votator gestuur, die handelsnaam vir die apparaat wat die meeste in Amerikaanse margarienvervaardiging gebruik word.Dit is sedert die 1930's standaardtoerusting vir die bedryf.In die Votator word die margarien-emulsie afgekoel in wat na verwys word as Kamer A. Kamer A is verdeel in 'n drietal buise wat agtereenvolgens die temperatuur verlaag.Binne twee minute het die mengsel 45-50°F (7-10°C) bereik.Dit word dan in 'n tweede kuip genaamd Kamer B gepomp. Daar word dit af en toe geroer, maar gewoonlik gelaat om stil te sit en sy semi-vaste toestand te vorm.As dit geklits of andersins voorberei moet word vir spesiale konsekwentheid, word die geroer in Kamer B gedoen.
Kwaliteitsbeheer
Gehaltebeheer is 'n ooglopende bekommernis by moderne voedselverwerkingsfasiliteite.Onrein toerusting en swak metodologie kan lei tot 'n massa bakteriële kontaminasie wat die mae en selfs lewens van duisende verbruikers binne 'n kwessie van dae kan ontwrig.Die Amerikaanse regering, onder die beskerming van die Departement van Landbou, handhaaf spesifieke industriële higiëne-kodes vir moderne roomerye en margarienvervaardigingsaanlegte.Inspeksies en boetes vir toerusting wat swak in stand gehou word of onrein toestande help om maatskappye in ooreenstemming te hou.
Botter word deur USDA-inspekteurs by die roommakery gegradeer.Hulle inspekteer elke bondel, toets dit, proe dit en ken 'n punt daaraan toe.Hulle gee 'n maksimum van 45 punte vir geur, 25 vir liggaam en tekstuur, 15 punte vir kleur, 10 vir soutinhoud en 5 vir verpakking.Dus kan 'n perfekte bondel botter 'n telling van 100 punte ontvang, maar gewoonlik is die hoogste getal wat aan 'n pakkie toegeken word 93. Op 93 word botter geklassifiseer en gemerk Graad AA;'n groep wat 'n telling onder 90 kry, word as minderwaardig beskou.
Riglyne vir margarienproduksie bepaal dat margarien minstens 80% vet bevat.Die olies wat in die produksie gebruik word, kan van 'n verskeidenheid van dierlike en plantaardige bronne verkry word, maar almal moet geskik wees vir menslike gebruik.Die waterige inhoud daarvan kan melk, water of 'n soja-gebaseerde proteïenvloeistof wees.Dit moet gepasteuriseer wees en ten minste 15 000 eenhede vitamien A bevat. Dit kan ook 'n soutvervanger, versoeters, vetterige emulgatoren, preserveermiddels, vitamien D en kleurmiddels bevat.
Postyd: 17 Mei 2021